Sir Cliff Richard chegou às manchetes esta semana depois de afirmar corajosamente ter a receita do “melhor molho do mundo”.
A lenda da música de 84 anos evita o método tradicional de misturar sucos de um assado com uma pitada de vinho e prefere uma receita menos ortodoxa.
Ele combina oito cubos de caldo de diferentes sabores – incluindo cordeiro, frango, carne bovina e vegetais – com água fervente.
Ele então adiciona duas cebolas fritas picadas à mistura, junto com teriyaki, soja e molho inglês.
Vários cooks renomados questionaram rapidamente a receita, com Tom Brown, o chef com estrela Michelin e proprietário do bar de ostras Pearly Queen, no leste de Londres, chamando-a de “absolutamente vil”.
Agora, os cientistas entraram no debate – e dizem que Cliff pode estar no caminho certo com sua receita.
Dr. Nathan Kilah, um cientista alimentar da Universidade da Tasmânia, afirma que adicionar ingredientes como teriyaki, soja e molho inglês ao molho pode ‘ampliar o perfil do sabor’.
‘Esses ingredientes ampliarão o perfil de sabor por meio de doçura (açúcar), acidez (vinagre, ácidos cítrico e málico) e umami. Algumas pessoas até adicionam Vegemite ao molho para dar um impulso additional de umami’, explicou ele em um artigo para A conversa.
Sir Cliff Richard chegou às manchetes esta semana depois de afirmar corajosamente ter a receita do ‘melhor molho do mundo’
Segundo o Dr. Kilah, a base de qualquer bom molho é o suco da assadeira.
“Assar carnes faz com que as gorduras “se desintegrem” e se separem da carne na forma de um líquido”, explicou ele.
‘A gordura se acumula na bandeja com sucos de carne ricos em sabor.’
Embora a gordura e a água contenham compostos de sabor, o Dr. Kilah alerta que muita gordura pode dar ao molho uma “sensação desagradável na boca”.
“Vale a pena despejar o suco da frigideira em uma jarra para permitir que a gordura se separe do líquido, para que você possa controlar a quantidade de gordura que está adicionando”, aconselhou.
Embora os sucos da carne sejam a base de qualquer bom molho, o Dr. Kilah diz que os vegetais também são essenciais.
“Um composto de sabor específico identificado como tendo “aroma de molho” é conhecido como 3-mercapto-2-metilpentan-1-ol”, explicou ele.
‘Esta receita vem de vegetais assados, portanto, incluir alguns vegetais em sua assadeira proporcionará mais profundidade ao sabor do molho.’
Os cientistas entraram no debate – e dizem que Cliff pode estar certo com sua receita
Depois de combinar os sucos de carne e vegetais, o próximo ingrediente a adicionar é a farinha, que ajudará a engrossar o molho.
O tipo de farinha que você usa depende de você, embora o Dr. Kilah aconselhe optar por amido de milho ou araruta.
‘[Corn and arrowroot] têm maior percentual de amido do que farinha e sabor mais neutro”, disse.
‘O amido de trigo normalmente requer a adição de uma quantidade maior e um cozimento mais longo para formar uma pasta.’
Qualquer que seja o amido que você decidir usar, adicione-o lentamente à carne e aos sucos de vegetais, ou você correrá o risco de formar grumos no molho.
O sal é o próximo ingrediente a ser adicionado, embora o Dr. Kilah avise que você deve provar à medida que avança.
“Os sucos da frigideira normalmente são concentrados como parte do processo de fabricação do molho”, disse ele.
‘Certifique-se de provar o molho antes de temperar, pois o sal ficará concentrado com o aquecimento.’
Por fim, o cientista aconselha adicionar um gole de vinho tinto e um bocado de ketchup.
“Componentes adicionais de sabor podem ser introduzidos adicionando vinho tinto, xerez, caldo ou molho de tomate”, acrescentou.
‘Esses ingredientes ampliarão o perfil de sabor através da doçura (açúcar), acidez (vinagre, ácidos cítrico e málico) e umami no caso do molho de tomate (glutamatos naturais, como os encontrados no MSG).
‘Algumas pessoas até adicionam Vegemite ao molho para um impulso additional de umami.’
Se você provar o molho ultimate e não ficar satisfeito com ele, não entre em pânico.
De acordo com o Dr. Kilah, o molho em pó instantâneo é uma opção sólida de backup.
“As vantagens da versão instantânea são a rapidez e a uniformidade devido à produção comercial cuidadosamente controlada”, acrescentou.
‘É mais provável que um molho instantâneo tenha o mesmo sabor, independentemente de quem o put together.’
