Jason Geary garde sa mère dans une pièce verrouillée et contrôlée par température. Pesant quatre tonnes, elle dort dans une énorme cuve couverte et est nourrie d’un régime strict de farine et d’eau toutes les quatre heures.
Elle est, explique joyeusement Jason, environ 45 ans et répond au nom de «Sidney».
Il parle bien sûr de sa pâte «mère» – le démarreur de levain qui est le cœur battant de sa boulangerie familiale de 119 ans dans le Leicestershire.
Ou si cela est de la pâte à grand-père comme Sidney porte le nom de défunt grand-père de Jason, l’homme dont il a appris son métier, et c’est quelque selected à voir.
Comme un volcan, c’est une masse collante et collante de bulles de couleur beige qui semblent essayer d’échapper au conteneur caverneux qui le tient.
Chaque jour, Jason et son équipe ont mis de côté «assez pour remplir quatre voitures de famille» – qu’ils combinent ensuite avec la pâte pour lancer la fermentation pour le prochain lot de ache. «C’est comme un Tamagotchi réel», explique Jason, 53 ans, avec un sourire. «Tu te souviens d’eux? Vous devez le nourrir et vraiment s’occuper de celui-ci, lui donner un peu d’amour.
« Si vous ne le faites pas, cela ne fera pas les bonnes bactéries, ce qui serait un désastre pour le ache. »
Vous n’avez peut-être pas entendu parler de Jason, ou même de sa pâte mère, mais vous saurez certainement son ache: un million de pains sont vendus dans des supermarchés de haut en bas du pays chaque semaine.
Jason Geary, 53 ans, l’homme derrière le levain de Jason, une entreprise de ache apportant un «levain approprié pour les plenty»
En quelques années, le levain de Jason est devenu la quatrième plus grande marque du pays, après Warburtons, Hovis et Kingsmill.
Mais ce n’est pas un ache modeste. Telle est l’hystérie, c’est devenu une obsession des amateurs de ache – et un symbole de statut dans les garde-manger de la classe moyenne.
Sur Tiktok, les vidéos abondent des étagères de supermarché vides, alors que les followers déplorent le ache – qui se présente en sept variétés – se vendant régulièrement. Certains admettent l’acheter en vrac lorsqu’ils le trouvent en inventory et le congeler, donc ils ne sont jamais à courtroom.
Alors, qu’est-ce qui rend le levain de Jason si spécial?
À 2 £ la pop, c’est loin des pains artisanaux vendus dans des boulangeries indépendantes, avec leurs centres moelleux et fluffés à trous, qui se vendent entre 4 £ et – si vous voulez un levain de 2 kg de la boulangerie de Gail à Londres – 13 £ chacun.
Il ne pouvait pas non plus être classé comme «Sourfaux»; Le nom donné aux pains au levain budgétaires généralement trouvés dans les supermarchés, qui utilisent la levure artificielle, les conservateurs et le sucre pour prolonger la durée de conservation. Jason fait plutôt un levain approprié pour les plenty: en utilisant trois ingrédients de base pour obtenir la même saveur acidulée mais sur une échelle beaucoup plus grande et plus accessible.
« Mon objectif était d’obtenir un petit pourcentage du public britannique, éloigné du ache quotidien, plein de produits chimiques et d’additifs, au levain approprié », dit-il.
«Je voulais créer du levain pour chaque jour; Pas seulement pour l’event étrange, un repas du soir ou une gâterie de week-end.
Alors que le growth du levain britannique – une partie de la marée tournante contre les aliments ultra-transformés et un retour à des ingrédients sains et nutritifs – proceed, il n’est pas surprenant de voir cette spécialité des puits de sandwich existant au ache.
Le levain diffère des autres pains automobile il utilise des levures sauvages et des bactéries – trouvées dans le démarreur – plutôt que de levure ajoutée pour la faire augmenter, à travers un processus de fermentation lent et naturel.
Il n’y a pas d’ingrédients supplémentaires – juste de la farine, de l’eau et du sel – ce qui signifie qu’il est lié à une meilleure santé cardiaque et à la gestion de la glycémie, et les bactéries vivantes le facilitent la digestion.
Le marché du levain britannique devrait atteindre 230 hundreds of thousands de livres sterling d’ici 2030, les dépenses ont augmenté de 10% en glissement annuel.
La clé pour la commercialiser dans les plenty, cependant, comme Jason l’a découvert, était de faire de légers ajustements au produit. Son premier défi a été de réduire la taille des trous – le résultat de bulles de gaz pendant la fermentation – trouvées dans le ache au levain.
À 2 £ la pop, c’est loin des pains artisanaux vendus dans des boulangeries indépendantes, avec leurs centres moelleux et les croûtes dorées coulées de trous, qui se vendent entre 4 £ et – si vous voulez un levain de 2 kg de Gail’s Bakery à Londres – 13 £ chacun piocatif
« Si vous faites du ache grillé le matin et que vous répandez du beurre dessus, la dernière selected que vous voulez, c’est qu’elle coule sur votre pantalon ou votre gown », dit-il. «Nous avons essayé de minimiser ces trous en rendant le ache plus à texture. Un peu de beurre pourrait encore couler, mais cela ne va pas gâcher votre tenue.
Il a également été déterminé que son levain serait vendu en tranches – de la musique aux oreilles de quiconque a déjà lutté un couteau à ache à travers une croûte têtue et inébranlable. La croûte elle-même était un autre objectif. Les supermarchés nécessitant une durée de conservation de cinq jours, le ache de Jason doit passer un peu moins de temps dans le 4 que le levain classique, ce qui le rend moins inclined de sécher, mais au détriment de ce croquant extérieur distinctif.
La croûte plus douce ne dérange pas Jason, insiste-t-il. Il – comme de nombreux followers – préfère toast son levain de toute façon, ce qui dit «revitalise les ingrédients».
Voir à quel level la marque est devenue grande, cinq ans après l’avoir lancé deux semaines avant le verrouillage de Covid-19, il dit, dit, très surréaliste.
Aujourd’hui, il emploie 770 personnes, dont 650 boulangers, dans deux – et bientôt des boulangeries de plusieurs hundreds of thousands de livres dans les East Midlands, avec un chiffre d’affaires annuel qui dépasse 67 hundreds of thousands de livres sterling.
Mais les aspirations de la famille Geary n’étaient pas toujours aussi grandes. La première boulangerie a été fondée en 1906 par son arrière-grand-père, Charles, au domicile familial à Ratby, un village près de Leicester. Le grand-père de Jason, Sidney, a pris le relais, et son père, Charles, après cela. Ayant grandi dans la même maison, Jason dit que la cuisson était «dans le sang».
«J’avais l’habitude de rentrer de l’école tous les jours, de déposer mon sac, de mettre mes blancs et d’aller travailler dans la boulangerie. Pour lui, la joie de son métier est dans l’alchimie. «Il y a quelque selected de magique et de mystérieux à ce sujet», admet-il.
«Vous prenez un ensemble d’ingrédients, mélangez-les et sur plusieurs heures, vous vous retrouvez avec cette incroyable création. Je ressens toujours cette excitation aujourd’hui.
Il a pris le relais en tant que Grasp Baker en 2005 et, avec des yeux sur l’enlargement, a déplacé l’entreprise familiale sur un nouveau website à Barrow à proximité à Soar en 2009.
En 2013, Geary’s faisait des pains pour Aldi et avait grandi pour employer 83 personnes. En 2017, ils ont investi 15 hundreds of thousands de livres sterling dans un deuxième website à Leicester.
Et puis, l’année suivante, l’inspiration a frappé. «Je pensais qu’il y avait une lacune sur le marché», dit-il.
«Le levain devenait grand, mais tout le monde n’a pas le temps – ou l’argent – pour aller dans une boulangerie pour obtenir son ache. Je voulais le faire correctement, la manière traditionnelle, mais la livrer à grande échelle.
La marque est rapidement devenue au-delà du « levain » de Jason aux rouleaux, du ache riche en protéines et du populaire « ciabattin », d’un mélange de ciabatta et de levain conçu pour tenir dans un grille-pain.
Aujourd’hui, dans une zone industrielle près de Leicester, la boulangerie est occupée.
Le processus start avec Sidney, que Jason a acquis d’un autre Baker il y a 15 ans, alors qu’il avait déjà 30 ans.
«La température et l’humidité, et remark nous fermenons la pâte finale, est l’un des secrets and techniques de l’entreprise», dit-il. «Tout le monde le fait de manière légèrement différente.
Aujourd’hui, Jason’s emploie 770 personnes, dont 650 boulangers, sur deux – et bientôt trois – des boulangeries de plusieurs hundreds of thousands de livres dans les East Midlands, avec un chiffre d’affaires annuel qui dépasse 67 hundreds of thousands de livres sterling
Le processus se termine lorsque les pains sont refroidis, tranchés, vérifiés avec des caméras automatiques et tirés dans l’emballage.
Il s’agit d’une opération impressionnante, et qui devrait être reproduite dans un nouveau website de boulangerie de 35 hundreds of thousands de livres sterling à Leicester, qui doublera la manufacturing du mois prochain.
Quant à l’homme à la barre, il aime prendre le practice à Londres et se promener dans les boulangeries, ramasser des idées.
«Je ne mange pas seulement notre ache; J’achète toutes sortes de levain », dit-il. « J’adore discuter avec d’autres boulangers, voir ce qu’ils font et remark ils le font. »
Quoi qu’il arrive ensuite pour cette entreprise familiale, il semble réglé – comme le levain de supermarché de Jason – pour augmenter et augmenter.
